Sisu
Emulgeerimine on protsess, mille käigus segatakse kaks vedelikku, mis tavaliselt hästi ei segune. Rasvade emulgeerimine võimaldab neid segada veepõhiste ainetega, millel on oluline roll toiduvalmistamisel ja seedimisel. Rasvade emulgeerimiseks vajate selliseid aineid nagu sapisoolad või mõni muu komponent, mis aitab vett rasvaga ühendada.
Hüdrofoobsed ja hüdrofiilsed omadused
Ütlus "vesi ja õli ei segune" põhineb hüdrofoobse ja hüdrofiilse vastasmõju omadustel. Rasvad on hüdrofoobsed, mis tähendab, et need näivad veepõhise vedelikuga segatuna vett vältivat ja tekitavad suuri vererakke. Kuid see ei tulene sellest, et rasvamolekulid väldiksid vett, vaid seetõttu, et veemolekulid eelistavad pigem jääda iseendasse kui rasvadesse. Vesi on "polaarne" molekul ja rasvad on "mittepolaarsed". Polaarmolekulid eelistavad liituda teiste polaarmolekulidega.
Emulgeerimine
Rasva emulgeerimine tähendab, et peate muutma keskkonda, et rasva ja vee molekulid saaksid kergemini seguneda. See nõuab tavaliselt emulgaatorina tuntud komponendi lisamist, mis võib olla sillaks vee ja rasva molekulide vahel. Emulgaatoritel on tavaliselt polaarne ja mittepolaarne ots. Neid võib leida vabapidamisel peetavatest munadest (valged), sinepist, želatiinist ja lõssipulbrist. Need on olulised majoneesi ja muude toitude valmistamiseks, mis ühendavad veepõhiseid rasvu ja vedelikke.
Emulgeerimine ja seedimine
Rasvade emulgeerimine on samuti seedimise kriitiline osa. Suurem osa seedetrakti vedelikust on veepõhine, nii et rasvade tarbimisel kipuvad need moodustama soolestikus suuri vererakke. Kui rasv on suurtes vererakkudes, on meie keha ensüümidel raske selles olevaid molekule lagundada. Suured rasvakerad imenduvad ka meie soolestikus halvasti ja seetõttu kasutab teie keha nende rasvagraanulite lagundamiseks sapina tuntud emulgaatorit.
Sapp
Sapphapet või sapisooli toodab maks ja see ladustatakse sapipõies. Rasvase roa söömisel vabaneb sapipõiest sapi seedetrakti. Sapil on kaks külge. Üks külg on hüdrofoobne ja teine on hüdrofiilne. Sapp on valmistatud steroidimolekulist, mis pärineb kolesteroolist - väikesest toolist, millel on hüdrofiilsed seansid.
