Sisu
Emulgaatorid takistavad õli ja vee eraldumist toiduainetes, nagu majonees, leib ja piimatooted. Kui neid ei lisata, jääb õli vee ja tahkete koostisosade peale. Toidulisandite veebisaidi kohaselt on emulgaator molekul, mis koosneb kahest otsast, millest üks on veesõbralik ja teine õlipõhine. Need kontrastsed otsad toimivad liimina, mis hoiab neid kokku. Emulgaatorid muudavad toiduainete väljanägemise ja maitse ka lõbusaks
Emulsiooni ajalugu
Vana kreeklased kasutasid kosmeetikatoodete valmistamisel emulgaatoritena mesilasvaha. Toiduaineteabe veebisaidi andmetel on esimene teave emulgaatorite kasutamise kohta toidu lisaainetena juba 19. sajandil. 1920. aastatel avastasid tootjad varsti, et sojaderivaadid on stabiilsemad kui selge, toode, mida nad alguses kasutasid. 1936. aastaks hakkasid jäätise tootjad oma toodetes kasutama emulgaatoreid. Need molekulid mängivad olulist rolli paljude töödeldud toiduainete tootmisel.
Kuidas emulgaatorid töötavad?
Emulgaatorid on osa ühendite rühmast, mida nimetatakse pindaktiivseteks aineteks. Pindaktiivsed ained muudavad tahkete ainete ja vedelike pinnaomadused ja pindpinevuse vastavalt toiduainete töötlemise tehnoloogiale. Emulgaatorite molekulaarne struktuur hõlmab kahte polaarset otsa: hüdrofiilne (meelitab vett) ja hüdrofoobne (veekindel). Kui õli ja vesi segatakse, gravitiseerub õli hüdrofoobse masti ja vee suunas hüdrofiilse masti poole. Seetõttu hoiab emulgaator kahte koostisosa kokku.
Looduslikud emulgaatorid
Looduslikud emulgaatorid sisaldavad valke ja fosfolipiide. Fosfolipiidid on rakumembraanides fundamentaalsed ja on üks pindaktiivsete ainete peamisi komponente. Looduslike emulgaatorite näited on munad ja piim. Munad sisaldavad letsitiini, mis on munakollas leiduvat ainet, mis on stabilisaator toiduainetes, nagu majonees ja salatikastmed. Piimavalgud takistavad küpsetusprotsessis sisalduvate toiduainete purunemist.
Emulgaatorite kasutamine
Emulgaatoreid kasutatakse tavaliselt kergetes toodetes nagu piimatooted, kreemid ja majonees, kuid neid kasutatakse ka hämmastavates toiduainetes. Umbes 0,5% kõikidest šokolaaditoodetest sisaldavad letsitiini või ammooniumfosfaati. Food-Info veebileht ütleb, et need emulgaatorid aitavad šokolaadiplaatidel ja šokolaadiplaatidel saavutada õiget konsistentsi ja hoida neid kõrgel temperatuuril ladustamisel valgeks. Töödeldud liha, nagu vorstid ja madala rasvasisaldusega liha, sisaldavad emulgaatoreid, et nad ei puruneks. Ilma emulgaatoriteta ei oleks neil toitudel sama meeldiv maitse.
