Sisu
Tartar koor (kaaliumbitartraat) on paljudes kulinaarsetes retseptides kasutatav koostisosa. Meringes aitab see munavalged stabiliseerida. Lisaks sellele annab see kommidele ja toppidele krõbedat tekstuuri. Kombineerituna söögisoodaga kasutatakse suurte kihtide kookide valmistamiseks.
Identifitseerimine
Viinhape, mida nimetatakse ka "hambakriidiks", on looduslikult esinev sette, mida kasutatakse veinide vananemiseks kasutatavates tünnides. Peeneks valge pulbri saamiseks jahvatatakse see koostisosana, mida kasutatakse leivade ja kookide retseptides.
Funktsioon
Hambakivi toob munavalgedele rohkem mahtu, stabiliseerib neid ja takistab nende lagunemist. Kui valged on uhmerdatud, destabiliseeruvad valgumolekulid, võimaldades õhul moodustada mulle. Aja jooksul lähenevad valgud vedeliku väljasaatmisele ja sundivad valgesid purunema. Sel viisil tekitab hambakreem valgu molekulide vahel sideme, läheneb neile ja takistab nende kokkuvarisemist.
Asendajad
Hambakivi on happega, mis tahes happe võib selle asendada. Valge äädikas ja sidrunimahl on kõige levinumad alternatiivid. Vajaliku kreemi kogus on 1/8 tl munavalge kohta. Sama efekti saavutamiseks on sidruni ja äädika mahl 1/4 tl munavalge kohta.
