Pektiin on looduslik puuviljasuhkur, tuntud ka kui polüsahhariid, mis ekstraheeritakse tsitrusviljade ja õunte koorest pärast nende mahlasse pressimist. Pektiin on aine, mis hoiab taimerakke koos; kui pektiin laguneb, viljad küpsevad ja muutuvad pehmeks. Pektiini erinevaid vorme kasutatakse stabiliseeriva ja paksendava ainena mitmesugustes toitudes.
Kiire pektiin on kõrge metoksüülimisega aine vorm, mis tähendab, et see sisaldab suures koguses ühendit CH3O. Seda kasutatakse kõige sagedamini konservides, mis sisaldavad puu- või köögivilja tükke, näiteks marmelaade ja želeesid.
Aeglast pektiini, teist pektiini kõrge metoksüülimisega vormi, kasutatakse vähem tselluloosiga laetud želeedes, näiteks aprikoosides ja viinamarjades. Seda kasutatakse ka mõnes želees, kus on vähem viljaliha ja konserve.
Stabiliseerivaid pektiine kasutatakse kõige sagedamini piimatoodetes. Täpsemalt kasutatakse neid piimatoodete happeliste valkude stabiliseerimiseks toote valmistamisel kasutatava mis tahes kuumutusprotsessi ajal. Stabiliseerivaid pektiine võib leida jogurtijookidest, sojajookidest ja vadakujookidest.
Madala metoksüleerimisega pektiini, tuntud ka kui LM pektiini, kasutatakse sageli madala suhkrusisaldusega toodetes. Selle pektiini vormi jaoks on tarretamise protsessi alustamiseks vajalik katalüsaatorina kaltsium. LM-pektiini sisaldavad tooted sisaldavad madala suhkrusisaldusega hoidiseid, kastmeid, marinaade ja magustoidu lisandeid. LM pektiini kasutatakse ka madala happesusega puuviljakonservides, näiteks viigimarjade konservides.
